總第 3855

作者 | 餐飲老板內參 內參君



上海新政下發!

取消多項餐飲業限制條件

3700家“來伊份”一夜之間賣“蒸粽子、烘鮮肉月餅、炒堅果”,等盛夏來臨,或許還會把冰淇淋機搬到門店正對馬路的C位,“硬剛”蜜雪冰城的2元甜筒;

超7000家“安踏”或將火速在門店上線現制咖啡,當你逛街走累了,可以一邊試穿新款跑鞋,一邊在門店小憩。體驗感不輸隔壁的瑞幸和庫迪;

聽起來是不是有些“恐怖”?但,這或許就是未來的餐飲的“殘酷真相”。

5月10日,《上海市食品經營許可和備案管理實施辦法》正式施行,該《辦法》取消多個餐飲企業限制條件,刺激消費活力。

比如,支持多種業態混合經營;進一步簡化許可程序;19項原有的經營目錄限制被簡化為4項目;首次明確6種免于現場核查的情形;鼓勵非現場審核方式等等舉措……


◎新版食品經營許可證

政策的落地實施,也引發了廣大網友的熱烈討論。

有人表示“還得是上海,都想去上海創業了”,有人直言“本來就不該限制,現在實體店生存多困難啊,很多來自不合理的條條框框”,有人坦言“如何面對后期的各種檢查,這才是經營者首先考慮的重點”。

更有網友很激動,稱 “面館終于可以賣拍黃瓜了”,“以后拍黃瓜是不是不用罰款了?”





優化項目、鼓勵創新、釋放活力

新政策帶來諸多積極影響

這一政策的推行,對于餐飲人來說,究竟釋放了什么信號?

首先是“支持多業態經營”,通俗來說,讓創業者有機會在一個空間里“搞副業”。

《辦法》將食品經營項目分為食品銷售、餐飲服務、食品經營管理三類,并明確食品經營者可以根據實際經營情況復選經營項目,即只要符合相應經營項目的審查要求,即可申請全部的經營項目。

這意味著,咖啡、酒吧等多業態可以在同一門店混合經營;書店、服裝店等非餐飲業態的門店也可以申請自制飲品業務;一些生活便利店也可開展簡單烹飪加工。

其次是“釋放食品經營項目”,簡單來說,政策簡化了,限制變少了,面館要賣拍黃瓜,也不會那么“難”了。

《辦法》把“現制現售”調整為“現場制售”。按照新規定,“現場制售”經營許可適用于各類食品銷售經營者,不再僅限于餐飲服務經營者。同時, 19項原有的經營目錄限制,被簡化為4類經營項目: 熱食類、冷食類、生食類和自制飲品制售。

這意味著,“精兵簡政”之下,經營者有了更大的自主權,更靈活、更激發創新。經營者也不用再一個個項目分別申請,只要滿足大類的條件,屬于該類的所有經營項目都能做。

第三是取消了有關“面積”的限制性要求,也就是說,以前很多門店做餐飲,會卡在“6平方米”的限制中,以后,這種硬性要求,沒了。

這意味著,以前,拍黃瓜、泡茶、解凍等,即使工藝再簡單,也要設置操作專間,對小本經營的經營者“很不友好”。而新政則更加靈活、人性化。不過,冷加工糕點制售、冷葷類食品制售、生食類食品制售等3類風險較高的經營項目,依然需要保留專間要求。

最后是簡化許可程序,甚至“鼓勵非現場審核方式”。

不僅簡化許可申請材料, 還明確了6種免于現場核查的情形 ,其中就包括150平方米以下、已實施“互聯網+明廚亮灶”的小型飯店和飲品店。甚至允許通過線上形式進行審核。

這意味著,直接“方便到底”,開店效率大大提高,更有甚者,遞交申請材料當天就可拿到變更后的食品經營許可證。


◎安踏門店在現場調試,爭取早日推出咖啡制售服務 圖源:上觀新聞

新零售專家鮑躍忠認為,這一政策調整是積極合理的,后續,或許全國各大城市都將跟進。

一方面,不再有更多限制條件,這給企業打造了更大的發揮創新空間。 監管部門的重點,從“卡流程”、“卡業態”轉向了“管食安”,無論是零售業還是餐飲業,限制減少了,他們能夠有更大空間去創新業態和產品,相對以前,商超里現制現售產品的要求非常嚴格,要求從業者按照餐飲范疇去經營和管理,“現場制售”則能夠讓經營者更放松。

另一方面,混合經營業態的出現,對人們來說是極大滿足和便捷了消費剛需 ,比如人們能在便利店、超市、零食店、甚至服裝店買到早餐、烘焙或咖啡,隨時隨地滿足全方面需求。



利好政策相繼出臺

刺激消費增長,促進餐飲經營規范化

最近半年,國家相繼出臺了多項針對餐飲的利好政策。

3月21日,市場監管總局等六部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》,首次明確預制菜定義和范圍,預制菜應當兼具預制化和菜肴的特征,界定預制菜原輔料、預加工工藝、貯運銷售要求、食用方式、產品范圍等,促進預制菜產業健康和標準化發展的同時,給市場和廣大消費群體打了一針強心劑。

3月28日,商務部等9部門發布《關于促進餐飲業高質量發展的指導意見》,指出積極推廣“互聯網+明廚亮灶”等模式、優化餐飲供給格局、舉辦特色的餐飲促消費活動、打造地方特色餐飲品牌等措施。

陸續政策的出臺和落地,給餐飲從業者營造了自由寬松、科學化、規范化的經營環境,也刺激和帶動餐飲市場和需求的消費活力。



硬幣的B面:

跨界火拼,競爭加劇

餐飲加速淘汰和分化

然而,也有一些業內人士認為,上海這一政策出臺,對于傳統餐飲人來說,不得不說是另一場“沖擊”。

最直接的挑戰就是,跨界者更多了,競爭加劇了。 書店、服裝店、超市賣場,都可以經營餐飲,同時,依托場域優勢,帶給顧客豐富的體驗,這是傳統的、單打獨斗的小餐廳不具備的條件。

顧客更加“不夠用了”!零售人VS餐飲人,將掀起一場降維打擊。

對此,江邊城外聯合創始人、運營總裁孟洪波坦言, 餐飲和零售的成本邏輯本就不一樣,零售場所有聚客優勢、房租優勢,是“貨架模式”,坪效更高。 比如早期的“伊藤洋華堂”,就是典型的“菜場式餐飲”,可以售賣數十種甚至上百個SKU。但傳統餐飲店受制于人效、坪效的瓶頸,SKU有限。兩者相較,傳統模式的餐廳并不占優勢。

同時,以“低價”立足的平價快餐、剛需型餐飲,很可能會被“收割”。

這里指的是,沒有核心價值、沒有差異化的餐廳。這些餐廳在過去一年時間里,卷入“價格戰”中,一味降價,甚至以此為安身立命之本。然而,面對更多手握資源的跨界大佬“入侵”,原本的低價優勢變得不再是優勢。

“都在說極致性價比,但是我們看日本、歐美,真正的極致性價比都在便利店里、在社區型菜場里、在大型超市里。極致性價比不是傳統餐飲人可以輕易玩轉的,因為盈利模式、成本結構決定了餐飲很難實現‘物美價廉’?!泵虾椴ㄕf。

對此,他認為, 餐飲人還是要做好場景營銷,而不是一味追求低價性價比,實體餐飲,不是要讓顧客感受到“便宜”,而是“價值感”。 做好差異化,“用產品給自己定位,而不是用價格?!?

另有一位零售業內人士則表示,政策出臺是好事,但是最終效果還在于落地后,經營者的實際反饋如何,以及后期食藥監、消防單位等相關部門的執行狀況,都是需要長期觀察和逐步磨合的。