作者 |
餐飲老板內參內參君



中國餐飲市場,

緊盯這4大趨勢!

日前,聯合利華飲食策劃在荷蘭發布 《2024年未來“食”尚調研趨勢報告》 。該報告集合了250名聯合利華飲食策劃在職廚師及全球21個市場共計1600余名廚師的專業意見,公布了全球8項引領餐飲行業的前瞻性"食"尚趨勢,為全球餐飲從業者提供創意食譜、行業洞察和實用技巧。

8項“食”尚趨勢中的這4大趨勢和中國餐飲市場密切相關、值得重點關注,分別是:

1、本地力量

2、傳統菜式的流行演繹

3、風味的大膽突破

4、治愈情緒的美食



回顧這一年中,餐飲新頂流“天水麻辣燙”,之前出圈的“哈爾濱”、“淄博燒烤”等,已經多次論證地域特色美食在這一時代的強大影響力。

本地力量凸顯,一批從前局限于地方的傳統特色美食順勢崛起:

河南胡辣湯進駐北上廣、開向全國,在河南大名鼎鼎的胡辣湯品牌方中山,已經北京拓出5間門店,并進駐上海、深圳、南京、重慶等多個一線新一線城市;

貴州酸湯走紅,成為年輕人新晉排隊打卡點,據報道,有品牌部分新開的門店月營業額能達到200萬元以上;

哈爾濱、東北盒飯的熱度,讓整個東北餐飲受到更多大眾關注,東北鐵鍋燉、齊齊哈爾烤肉快速發展,東北菜門店數量增長;



這些餐飲品類突破從前區域限制的原因,除了有消費者對地域特色呼喚,還有餐飲門店的改良創新——傳統菜式、流行演繹 ,比如凍梨變成雕花凍梨;大膽創新,風味突破,比如貴州酸味型的改良, 比如;情緒營銷,喚醒多巴胺 ,鐵鍋燉的餐廳里,還有東北二人轉表演。

聯合利華飲食策劃深入洞察中國餐飲市場消費趨勢與行業熱點。 據悉,聯合利華飲食策劃每年會面向 32 個城市,按季度追蹤食客的就餐行為,每年累計追蹤超過 13600 人。

基于這樣的洞察實力,以及對食材味道表現的持續追求, 聯合利華飲食策劃舉辦了“領鑒鮮香 質敬味來”為主題的系列活動,用最新的趨勢洞察和數據報告,為中國餐飲行業從業者提供全方位支持與解決方案。



把握餐飲趨勢,

從“洞察需求本質”入手

4月8日,“領鑒鮮香 質敬味來”家樂頭抽鮮上鮮專業助力鮮香煥新系列活動在京舉行。 中國烹飪協會副會長吳穎、中國食品發酵工業研究院首席專家王德良教授、聯合利華北亞區食品營養總經理張海濤、聯合利華飲食策劃中國未來成長官周瑩潔,來自京、魯、遼、晉各大 北方菜系的泰斗級烹飪大師 等餐飲人士出席活動。



各大北方菜系專業大廚對于味覺的深入探討后,內參君發現:無論是這兩年走紅的辣味型、亦或是新晉崛起的酸味型,背后都離不開鮮味型的支持。

但市面上的大多數品牌對于對于鮮的理解,多是被“困在”消費端,很少有針對于大廚研、在專業廚房環境中進行測試,對溫度、環境、食材有著更深刻理解的調味醬油。

一款針對廚師貼身打造的醬油會是什么樣子?經過250名聯合利華飲食策劃在職廚師及全球21個市場共計1600余名廚師的專業意見后, 家樂了解到了目前餐廳廚師的兩個需求:菜品味道更鮮香、菜品出品更穩定。



專注為廚師,

始終堅守更好味道

在了解到專業廚師對醬油的需求后,家樂頭抽鮮上鮮從這兩部分入手,研發出:更鮮香、更穩定的醬油。

首先是更鮮香。

在中餐中具有廣泛應用的醬油,前身叫‘醢’,最早起源于北方,指用肉類進行發酵。后來因為食材成本等因素,逐漸演化為用大豆發酵,演化成為醬油。

一般市售的醬油當中含有300多種風味物質,家樂鮮上鮮醬油經過檢測,其中的 核心風味物質顯著高出市售主要產品 ,造就了更多樣的鮮香風味。

這離不開專家團隊和廚師朋友們的努力。



家樂鮮頭抽上鮮醬油是家樂 與中國食品發酵工業研究院的教授們合作研發,結合全國20多個城市大廚朋友對餐廳所用醬油的精細化需求 ,迭代發酵工藝,精心制成的一款產品。和普通醬油相比,家樂頭抽鮮上鮮醬油在整個古法發酵重要工序、釀香工藝和精細化壓榨上都做出升級,這些升級迭代,造就了產品更豐富的口感。

其次是出品更穩定。

家樂考慮到餐廳后廚灶爐的溫度和家庭不同,這樣的溫度下,醬油怎么幫助廚師激發食材最好的味道?從后廚傳菜到前廳,在溫度流失過程中怎樣能盡可能保留風味物質?讓食客感受到濃濃煙火氣。

“領鑒鮮香 質敬味來”的主題活動中有一段視頻讓人印象深刻。備菜長桌上放著十幾盤食材、菜色、味型相同的菜品,七八位廚師圍繞著長桌不停的品嘗食材,在細微的差異間尋求最優質的出品。



這也是家樂的初心,能夠在后廚最真實的環境中進行模擬,還原廚師出品的每一步。家樂頭抽鮮上鮮能夠在整個出品過程中保持風味,彌補菜肴在烹飪過程中的風味流失,助力專業廚師穩定出餐。



小結

餐飲環境處于不斷變化中,并且變化速度加快,周期縮短。

聯合利華飲食策劃首席行政總廚李彤在活動上感嘆道:“消費者對于現在這個時代對于整個世界食材認知烹飪方法的認知,包括名廚名店的認知已經完全不一樣了?!?

如何應對變化?抓住趨勢中的定量?

這需要餐飲人保持敏銳的市場洞察力,勇于創新,不斷優化服務和提升效率,才能拓展更廣闊的市場空間。

聯合利華飲食策劃首席行政總廚李彤表示,當下廚師在開發新品時,一要繼承傳統,二要敢于創新,把好的食材、好的烹飪方法結合在一起。這樣才能做出符合年輕消費者、符合現代人需要的創新菜式。



作為深耕調味品賽道的專業企業,家樂一直和一線的廚師團隊、消費市場保持密切聯系。

“家樂品牌一直用溫度和味道連接廚師和食客。我們也希望這份專注,能夠助力廚師守護經典,擁抱創新,這也是家樂品牌去做新產品、做服務的信念和初心?!甭摵侠A飲食策劃北亞區市場部總監俞文莉表示。



聯合利華飲食策劃中國未來成長官周瑩潔表示,“醬油是我們探索專業發酵領域的第一步?!蔽磥?,家樂將持續探索專業發酵領域,深入洞察大廚需求,中國食品發酵工業研究院的教授們共創出更多更好的產品。